Montes de Galicia, la nueva cocina gallega en Madrid

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Cebiche de vieiras con piperrada de mango y ají / JC Morales

El restaurante Montes de Galicia ha sufrido una profunda transformación coincidiendo con su mayoría de edad (nació en 1997 en la madrileña calle Azcona, en las “afueras” del barrio de Salamanca), en un intento de acercar la nueva cocina gallega a la capital.

De la mano del chef Josevi Méndez, el establecimiento ha logrado dar un toque moderno y vanguardista a su carta sin perder sus raíces, partiendo siempre de algo imprescindible como es lacalidad del producto gallego.

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Foie al Pedro Ximénez / JC Morales

El resultado es un local amplio y luminoso, donde podemos sorprendernos con deliciosos e innovadores entrantes como un cebiche de vieiras con mango y aji; unas croquetas de bacalaosobre cama de espinacas fritas; o un foie al Pedro Ximénez con uvas pasas.

Tampoco faltan, como no podía ser de otra manera, el pulpo a feira (uno de los clásicos del restaurante que no admite “experimentos”) o mejillones al albariño con un toque de hierbas. Una delicia que, para mantener su aroma y todo su sabor, se sirve en una bolsa de plástico, que no debe abrirse hasta que nos llevemos los mejillones a la boca.

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Mejillones al albariño / JC Morales

Las carnes y pescados también son de buena calidad y llevan un toque especial del chef, como lostacos de merluza rebozada en tempura con cerveza de trigo o un salteado de presa de cerdo con mojo rojo, pimientos de Padrón y romero ahumado, recomendables para salirse de las típicas merluza a la gallega o ternera de la tierra.

En definitiva, una experiencia gastronómica de cocina gallega nueva, que conjuga recetas clásicas y modernas. Y lo mejor, con un precio medio razonable, de 35 euros por persona.

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Pulpo a feira con aceite Picual / JC Morales

Salteado de presa de cerdo con mojo picón / JC Morales


Fuente: actualidadgastronomica.es

Así es el Teatro Bistrot de Alicante, lo último de Sergio Sierra

Ambientado en el París de los años veinte, Teatro Bistrot es la nueva aventura de Sergio Sierra en Alicante. Recrea el Art Deco en una atmósfera modernista y cautivadora con el sello de Lázaro Rosa Violán, uno de los interioristas más influyentes del país. La cocina recrea paisajes de tierra y mar, con homenajes al huerto, al pescado de roca y a los arroces, entre otros.

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Fuente de la imagen: Sergio Sierra.

Sergio Sierra está de estreno. El cocinero, ganador del premio ‘Otra forma de comer’ de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, abrió hace unas semanas las puertas de Teatro Bistrot, en Alicante. El nuevo establecimiento rinde “culto a la exclusividad de la Gastronomía alicantina, rescatando recetas de tiempo atrás”, explica el equipo del cocinero.

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Giraboix. Fuente de la imagen: Sergio Sierra

Así, en los platos de Teatro Bistrot Sergio Sierra recrea paisajes de la tierra y el mar, con “una cocina que tiene colores a mar, a campo, a luz mediterránea, a huerto. El chef desarrolla el tiempo, eleva el producto a su máxima expresión, entrega placer”. Entre sus productos protagonistas se encuentran las alcachofas, el salazón, los arroces, el pescado de roca, la gamba de Dénia, los guisos, el turrón, la almendra. O, lo que es lo mismo, “la historia culinaria de una tierra concentrada en un espacio sensorialmente único”, explican desde Teatro Bistrot.

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“Coca amb tonyina”. Fuente de la imagen: Sergio Sierra.

En Teatro Bistrot ofrece tres tipos de menús (55 €, 75 € y 95 €) y espacio para 10 comensales.

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Tarta de cítricos. Fuente de la imagen: Sergio Sierra.


Fuente: Apicius.es

¿Cuál es la diferencia entre tapas y pinchos?

En España la costumbre de salir de tapas, o de pinchos, se ha ido extendiendo cada vez más con el paso de los años. Según la RAE una tapa o pincho, es una pequeña porción de un plato. Es decir, para ella no existe ninguna diferencia entre tapas y pinchos.

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Distinta forma de comer una tapa o un pincho

Aunque en el sur se le suele denominar tapa, y en el norte pincho o pintxo (en su grafía en Euskera), muy pocas personas conocen cual es la diferencia entre las tapas y los pinchos. De hecho, ni si quiera la Real Academia Española de la Lengua es capaz de diferenciar claramente estos conceptos. Según reza, una tapa es una «pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida»; mientras que un pincho es «una porción de comida tomada como aperitivo, que a veces se atraviesa con un palillo».

Los pinchos, antes banderillas

Si se aprecia en sus definiciones, que si esta porción de comida está atravesada por un palillo, se trataría de un pincho. Por ejemplo, se suelen servir como pinchos las croquetas, la carne adobada, la tortilla o los riñones. Además, tradicionalmente los pinchos iban colocados encima de una rebanada de pan y también se les denominaban banderillas.

Ejemplos de tapa son el salmorejo, las papas aliñadas, la carne con tomate o la ensaladilla. Aquí el pan se coloca en uno de los lados de la comida.

Es por ello que en la forma de presentar los alimentos y si se utilizan utensilios o no para su degustación radica la principal diferencia entre una tapa y un pincho.

Las diferencias según Arzak

Uno de los cocineros más reputados de España, Juan Marí Arzak explica que la diferencia entre las tapas y los pinchos no está sólo en si hace falta utensilios para degustarlo o ya viene con un palillo, en el caso de la tapa, sino también en que tradicionalmente la tapa se consume sentado y el pincho se consume de pie.


Fuente: exite

 

Comer insectos: ¿hay riesgos para la salud? ¿Qué aportan a la dieta? ¿Está legislado?

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Una ensalada de gusanos cocinada en un restaurante de Brno. (GTRES) Los insectos podrían ser una alternativa útil de proteínas en la dieta. Contienen gran cantidad de gérmenes, pero países que han regulado su consumo (como Bélgica) detallan cómo eliminarlos. España, en concreto, no cuenta con ninguna legislación que contemple el empleo de insectos en alimentación humana. Alemania y Francia han regulado, en cierto modo, este tipo de consumo.

El consumo de insectos, algo tan extendido en otras partes del mundo, sigue siendo un mundo lleno de reticencias y desconocimiento en la mayor parte de países occidentales, como España. En mayo de 2014, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) reconocía en un informe el potencial de los insectos para alimentación como aporte de proteínas. Pero este uso aún debe hacer frente a importantes retos y reticencias. España, en concreto, no cuenta con ninguna legislación que contemple el empleo de insectos en alimentación humana, pero algunos países europeos, como Francia y Alemania, ya los han incorporado de alguna manera. Bélgica, por su parte, hasta ha autorizado la comercialización de ciertas especies. Por eso, el Comité Científico de la Agencia Federal Belga para la Seguridad de la Cadena Alimentaria (AFSCA) ha hecho público un comunicado donde enumera los posibles riesgos asociados a su consumo y cómo deberían prevenirse. Desde Eroski Consumer se recoge esta información. Poca literatura científica en Europa Los insectos podrían ser una alternativa útil de proteínas en la dieta, según reconocía la FAO hace un año. Sin embargo, la Unión Europea no cuenta con una normativa específica en cuanto a producción y comercialización para consumo humano. Aun así, en países como Bélgica sí se autoriza la comercialización de un número determinado de especies de insectos. Por este motivo, el AFSCA ha realizado un estudio sobre los riesgos relacionados con su ingesta. Según la agencia, en todo el mundo se consideran comestibles más de 1.500 especies de insectos (escarabajos, mariposas, abejas y hormigas, saltamontes y grillos o cigarras, entre otros).

En todo el mundo, se consideran comestibles más de 1.500 especies de insectos. En la Unión Europea es común comer artrópodos como langostas o camarones, pero no de escarabajos por ejemplo, y hay poca literatura científica sobre la seguridad de este «alimento». Por ello, las autoridades sanitarias belgas consideran necesario realizar más investigaciones sobre la seguridad microbiológica y química de los insectos destinados al consumo humano.

Insectos y riesgos Los expertos han analizado los riesgos microbiológicos y químicos, incluyendo alérgenos, de los insectos. Estos peligros dependen de las especies, las condiciones de cría (alimentación y medio ambiente) y el procesamiento posterior. Como otros alimentos, estos riesgos pueden controlarse con una correcta aplicación de las buenas prácticas de higiene y producción. Los especialistas belgas sugieren también que el tratamiento térmico antes de consumirlos es esencial, así como una información detallada en la etiqueta sobre las condiciones de conservación y preparación.

Como vertebrados, los insectos pueden contener agentes biológicos y sustancias que pueden ser peligrosas para la salud. Según las autoridades belgas, es importante prestar atención a los riesgos bacteriológicos y químicos de insectos de alimentos con estiércol y residuos orgánicos. Los pocos estudios científicos sobre la seguridad microbiológica de los insectos criados en condiciones controladasi indican que contienen un elevado número de gérmenes. En un análisis realizado en gusanos, orugas y grillos se detectó Staphylococcus spp. y enterobacterias, entre otras. Según los investigadores belgas, algunos insectos como moscas o escarabajos son portadores de Salmonella y Campylobacter para el ganado. Además, durante la cría de insectos también pueden producirse infecciones epizoóticas, aunque los expertos reconocen que el «riesgo de infecciones zoonóticas es bajo». La contaminación microbiana aumenta en el caso de un «uso descuidado de residuos y la falta de higiene en el tratamiento de insectos». Algunos riesgos son parasitosis y presencia de aflatoxinas.

Los insectos también pueden estar infectados por hongos patógenos como Aspergillus o Penicillium, que pueden contagiar de manera directa a las personas o secretar sustancias tóxicas o alérgenas. Tratamientos como el horneado o el escaldado reducen el número de bacterias aerobias que pueden estar presentes en determinados insectos. Debe tenerse en cuenta que el consumo de insectos crudos, aseguran los científicos, puede conllevar riesgo de enfermedad parasitaria. Además de los tratamientos térmicos, la conservación es otra de las condiciones importantes para prevenir riesgos, ya que, en ciertas condiciones (temperaturas de unos 30 ºC y ambiente húmedo), las esporas crecen más y, por tanto, degradan la calidad.

Cómo se contempla en España El consumo en España de insectos como alimento no cuenta con ninguna legislación que lo contemple. Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los insectos formarían parte de lo que se considera nuevo alimento. En este sentido, el reglamento CE 258/1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios establece que «debe evaluarse la seguridad alimentaria de todo aquello que no se haya consumido de manera significativa y segura como alimento o ingrediente en la Unión Europea antes del 15 de mayo de 1997». La autorización se refiere a las condiciones de uso, la denominación del alimento o ingrediente y los requisitos específicos para el etiquetado.

Un nuevo alimento debe seguir, antes de que se apruebe su consumo en la UE, un largo camino. Deben establecerse cuestiones sobre la seguridad del proceso al que se somete, si este método tiene antecedentes, así como establecer y definir los riesgos toxicológicos y microbiológicos. El reglamento debe asegurar que, si se autoriza un nuevo alimento, este no suponga un riesgo para el consumidor, no induzca a error y no implique desventajas desde el punto de vista nutricional. Cuando un país recibe una solicitud, debe realizar una evaluación inicial y enviarla a la Comisión Europea y a los demás Estados miembros para que reevalúen de nuevo la idoneidad o no del alimento.

Si no hay objeciones, la autorización tiene el visto bueno. En cambio, si considera que son necesarias más evaluaciones, la solicitud se envía al Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal, que ayuda a la Comisión Europea a elaborar medidas sobre alimentos. Este decidirá si, para autorizar un determinado alimento, es necesario adoptar condiciones de uso y requisitos de etiquetado específicos (composición, presencia de materias primas o valor nutritivo).

Fuente: 20minutos

Navidad y Fin de Año en la mesa: 15 propuestas en Madrid y Barcelona

Reconocidos chefs elaboran sus menús más especiales, algunos con opción a ‘take away’

Madrid y Barcelona ya están preparadas para recibir la Navidad y el fin de año más gastronómicos. En esta época en que toda fiesta gira alrededor de una mesa, los chefs ponen toda su carne en el asador para ofrecer lo mejor de su cocina y los productos más exquisitos. Menús de Nochebuena, Navidad y Fin de Año, largos, suculentos, con platos festivos,glamourosos y preparados, incluso, para llevar a casa. Porque comer en casa en familia, sin tener que cocinar y disfrutando de los platos más tradicionales o especiales, firmados por un reconocido chef, también puede resultar una buena opción para estos días de celebración.

Restaurant Sergi de Meià                                               Sergi de Meià y sus ‘canelons’

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En Barcelona, el cocinero Sergi de Meià, quien ha estrenado espacio gastronómico propio este año, ha preparado dos menús especialmente ideados para los días de Navidad (65 euros) y San Esteban (60 euros), festividad en Catalunya. Pensados para tomar en su restaurante de la calle Aribau o llevar a casa, las propuestas incluyen platos de         siempre como canelons de rostit i carn d’olla amb tòfona de Vilanova de Meiàescudella o capón del Penedès farcit a la catalana, que se completan con turrones y neulas artesanos. Para la noche de fin de año, el cocinero catalán desprende toda su creatividad culinaria, sin dejar de lado su filosofía Km0, con platos como gyoza de marisco, pelota de trufa, tartar de pescado de roca, gnochis de trufa, coulibiak de trucha de Tavascan ahumada o el faisán relleno de foie gras y trufa (110 euros). Cocina con productos de proximidad, ecológicos y de altísima calidad y con el savoir fair del chef Sergi de Meià.

Via Veneto

Durante estas fiestas el emblemático Via Veneto de la ciudad condal, reconocido con una estrella Michelin, también ofrecerá, además de sus tradicionales menús, un servicio take away con una selección de platos navideños para llevar a casa: ostras gallegas vivas, de la Ría de Arousa, escudella con galets, canelons Via Veneto, lubina al horno con patatas y salsa Santurce, capó de Navidad a la catalana, lechón con tatin de manzana, angulas, trufa blanca del Piamonte,… Una selección de altísimo nivel ideado por el chef Sergio Humada que practica una cocina de sabores marcados, elaborada con técnicas actuales.

Bravo (Hotel Vela)

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Sala para grupos de Bravo Restaurante.

Carles Abellán, galardonado con una estrella Michelin, ha seleccionado sus mejores platos y productos para elaborar los cuatro menús que servirá estas Navidades en Bravo, su restaurante en el selecto Hotel Vela de cinco estrellas. Jamón ibérico de bellota, calamares de playa rebozados con azafrán, ostras ahumadas en escabeche de trufa melanosporum y gambas de la costa a la sal conforman los entrantes del menú de Nochebuena. El ágape de esa noche (85 euros) se completa con lubina de boletus, cordero del Montseny confitado a las 12 cabezas de ajo, además de postre, turrones, barquillos ypanettone. En el menú del 25 de diciembre (90 euros) Abellan apuesta por una cocina más tradicional, con platos como la típica escudella amb galetscarn d’olla, capón asado de El Prat de Llobregat y una pieza de repostería que no puede faltar este día, el tronco de Navidad. Los canelones no fallan en Bravo tampoco para el 26 de diciembre. Pescadilla, fricandó y mató de monja con flores y miel, además de un buen surtido de aperitivos y postres demostrarán en esa fecha señalada que Abellan apuesta por la cocina catalana, de Barcelona y de calidad. Aunque el gran festival gastronómico de Bravo llega el último día del año: pastilla helada de pisco sour, ostra de Merennes, corte de foie a las cinco pimientas, mollete de queso Saint Felicién y trufa, crema de coliflor con crustáceos, carpacció de cigalas, parmentier de bogavante, lubina salvaje, liebre a la royale… ¿se le puede pedir más a un menú festivo?

Mercer Hotel Barcelona: Mercer Restaurant

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Mercer Restaurant.

El restaurante del Mercer Hotel Barcelona, con Xavier Lahuerta en los fogones tras el fallecimiento de Jean Luc Figueras, no cerrará ningún día por Navidad y se presenta como una propuesta exclusiva para celebrar las fiestas en un marco histórico único. Además de la carta, el restaurante ofrecerá un menú especial para el día 25 (59€), con platos tradicionales navideños como la escudella de galets, la dorada contrinxat y el pollo de pagès a la catalana. Para postre, turrones en texturas, frutos secos,neules y moscatel. El 24 por la noche y el 26 también se podrá comer en el Mercer Restaurant a la carta, que por San Esteban incorporará algunos platos especiales como los tradicionales canelones. Para la Nochevieja, Lahuerta preparará una selección de aperitivos que incluirá foie tradicional al armagnac, tartar de langostino y caviar, macarrón con paté de ave y crujiente de remolacha con trufa. El menú (180€) seguirá con faisán en consomé con ravioli y trufa; vieira con mantequilla blanca y caviar; lubina a la salsa de vino tinto y pimienta y ciervo en lomo con trinxat de ruibarbo y crujiente de kiko. No faltarán uvas de la suerte y música en directo para celebrar la llegada del 2015.

Mandarin Oriental Barcelona: Moments y Bistreau

1419249651688-4.jpgNavidad en BistrEau

Otro hotel que ofrecerá su mejor cocina durante las Navidades es el Mandarin Oriental Barcelona. La cocina de vanguardia de los reconocidos chefs Carme Ruscalleda (siete estrellas Michelin) y Ángel León (dos estrellas Michelin) se vestirá de fiesta para celebrar la Navidad en este exclusivo hotel. Los restaurantes del hotel, Moments y BistrEau, ya han preparado sus menús especiales.

Para Nochebuena, Carme Ruscalleda propone en Moments un menú con lomo de cordero lechal de los Pirineos como plato principal. Lo completarán creaciones como el foie gras dorado con vegetales, fruta y dados crujientes, la coca de cigalas, hortalizas, mozzarella y orégano, el salmonete con cítricos y raíces y el  mero con calabaza y olivas. La propuesta del chef Ángel León en BistrEau con Ismael Alonso al frente empezará con un temaki de ventresca de atún, una ostra japonesa en escabeche tibio y matrimonio de remolacha, crème fraiche y caviar. Como entrantes, panceta de pulpo con emulsión de patata cocida en su agua y arroz mar y montaña de espardeñas y papada. La paletilla de cordero lechal con ensalada de anisados y emulsión de crema de queso será el plato principal de una comida que acabará con chocolate negro y frutos rojos.

                                                                         Ángel León y Ismael Alonso.

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El día de Navidad, los dos chefs seguirán la tradición y ofrecerán escudella y carn d’ olla y el 26 no faltarán los canelones de Sant Esteve. Para el 25, además, Carme Ruscalleda propone platos como una dorada salvaje con berenjena, cactus y agridulce de higo chumbo y una pintada navideña a la catalana, con fruta confitada. En BistrEau, el menú de Navidad será muy marino: tortilla de camarones, gamba roja ligeramente cocida con su coral emulsionado, vieiras a la bourguignonne y rodaballo en brasas de olivas, jugo oscuro de sus espinas y parmentier trufado.

Para dar la bienvenida al 2015, Mandarin Oriental Barcelona prepara una propuesta más sofisticada. En Moments, Carme Ruscalleda y Raül Balam servirán lubina con salsa juvert, berenjena y bombones de perejil y corzo con castañas y daikon como platos principales. Completarán el menú una coca de bogavante con hortalizas, mozzarella y hierbas aromáticas, foie gras con contrastes dulces, ácidos y picantes y espardeñas y calabazas de colores, entre otros platos. En BistrEeau, la cena de Fin de Año también jugará con sabores de mar y montaña. Incluirá erizo de anisados gratinados, merengue de ostra, bogavante con crema de almendras, apio y tomate seco, y merluza de Celeiro en una sopa ibérica, pero también foie gras a la royale de manzana en ósmosis de cava y filete con castañas, jugo reducido y nabo en ensalada trufada. La última cena del año acabará con una selección de quesos y las 12 uvas de la suerte acompañados de 12 especias. El día 1, BistrEau también abrirá puertas para ofrecer un primer brunch del año de lujo.

Yubari

Yubari, el nuevo restaurante de alta cocina japonesa de Barcelona, estrena menús de grupo y degustación coincidiendo con la llegada de la Navidad. Para celebrar las fiestas, Yubari ha ideado tres menús de entre 75 y 150€ pensados para los que huyen de la cocina tradicional navideña y prefieren disfrutar de la alta gastronomía nipona en un ambiente exclusivo. El primero (Discovery Yubari, 75€), incluye tataki de atún con oroshi de manzana y jengibre, sardinas ume sisho y sashimi de lubina con yuzu como entrantes. Los platos principales son salmón yakitori con ensalada mizuna, magret de pato con salsa goma ponzu y salsifís y una selección del mejor sushi.

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Fin de Alo en Yubari, otra propuesta barcelonesa.

El Yubari in Kyoto (110€),  más completo, tiene la lubina estilo Kyoto, la brocheta de carne de wagyu con trufa de miso blanco  y el sushi como platos principales. Además, entrantes como lagyoza de gambas con salsa ponzu de naranja ytartar de ventresca de atún con caviar ruso. Por último, Yubari Sensorial (150€) es un auténtico viaje por los sabores de la alta cocina japonesa: tres degustaciones de ventresca de atún, bacalao negro con saikyo miso, wagyu a la brasa “robata” con setas japonesas, selección de sushi, caviar ruso Beluga Imperial (10gr), foie gras con chutney de yuzu y salsa unagi, etc.

Para el 31 de diciembre, Yubari prepara una noche especial con un menú exclusivo que incluirá bogavante harumaki, sashimi de bonito, salmón aburi, vieiras a la plancha con salsa de jalapeños, sushi y, para los más carnívoros, wagyu con trufa. Para maridar la última cena del año, Lorenzo Cachazo Verdejo Rueda, La Vendimia, Palacio Remondo Rioja 2013 y champagne Louis RoedererBrut Premier, bodega considerada entre las mejores del mundo. La propuesta de Yubari para despedir el año, con un precio de 250 €, incluye la actuación del DJ Xavi Pum, que ha pinchado en locales emblemáticos de la ciudad, como Otto Zutz, Valuart, Sweet Pachá o Nuba.

Miramar


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Miramar en Llançà.

Paco Pérez, chef con cinco estrellas Michelin gracias a sus cinco restaurantes en Barcelona, Girona y Berlín, ha preparado un menú de fin de año muy especial enMiramar, que da fin no sólo al 2014 sino también a su temporada 2014 en Llançà. El establecimiento de Girona, que acaba de ser proclamado Mejor Restaurante de Catalunya del año que dejamos, ha preparado una selección de platos siguiendo su filosofía de cocina creativa y emocional, muy influenciada por su entorno: Ostra, dashi, manzana y manzana-sake; pequeña sopa de wonton, mollete de salmón, pimientas y fresas; huevos de codorniz, crema fresca y caviar; bogavante azul en ensalada; Pintada y langostinos en canelón con trufa; lomo de merluza, kokotxas, su pil-pil y angulas; solomillo de Wagyu, salsa trufada, tuétano; patatas cremosas, tupinambo y remolachas y creme brulée, como postre. Un menú de cinco estrellas para una noche que bien lo merece.

L’Egg’s/ Doble by Paco Pérez

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Paco Pérez en Doble.

Para este fin de año, el restaurante L’Eggs de Barcelona ha organizado una cena diferente en el nuevo espacio Doble. Ambos establecimientos se fusionan en una propuesta de fin de año donde ofrecen un excelente menú creado por Paco Pérez, donde una vez degustado sus platos, se realizará el clásico brindis con uvas y cotillón. Una vez pasada las campanadas y los saludos, se podrá seguir la fiesta en el mismo local donde un DJ amenizará el resto de la noche. Su propuesta de menú (125 euros), que incluye barra libre, ofrece un completo aperitivo con jamón ibérico, ostras, terrina de foie gras con higos y salmón salvaje ahumado. Pescado salvaje con crema de tupinambur o solomillo Wellington serán los platos fuertes del ápage que terminará con un especial postre con coco y chocolate, todo bajo la firma de este chef cinco estrellas.

Els Tinars

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El chef Marc Gascons con dos de sus propuestas navideñas.

El restaurante Els Tinars de Llagostera, con una estrella Michelin, ha preparado una selección de algunos de los “grandes platos de la cocina tradicional navideña” para llevar. Tal y como explica su chef, Marc Gascons: “el cliente vuelve a pedir estos platos clásicos, de toda la vida, que si se tienen que hacer en casa traen mucho trabajo, hay que elaborarlos con buen producto, y no todo el mundo tiene los medios ni el tiempo para prepararlos”. Por eso, el chef ha decidido recuperar algunos platos de siempre, como el escudella amb carn d’olla, el capón relleno y asado con foie, morcilla, manzana, ciruelas y piñones. Aparte de esta selección, Gascons también ha pensado en otras alternativas más prácticas y económicas, platos más fáciles de preparar y que no traen tanto trabajo como es el caso del suquet de rape y almejas con patatas, o el filete de ternera de Girona a la brasa con patatas trufadas, jamón de Jabugo y salsa de queso Idiazábal.

Los postres de este take away también tienen un perfil clásico navideño: tronco de Navidad con chocolate y frutos rojos o con fruta de la pasión y chocolate blanco, además de coulant con helado de canela o flan de queso fresco con tartar de fresa, naranja amarga y granizado de limón. Además de poder encargar platos concretos, Els Tinars propone menús para llevar que se mueven entre los 35 y los 48,50€ por persona.

Hotel DO: La Cuina del DO

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La Cuina del DO

El restaurante La Cuina del DO: de Barcelona no cierra por Navidad y ha preparado menús especiales para los días 24, 26 y 31 de diciembre. Para la noche de Navidad, la propuesta incluye ensalada de codorniz escabechada y pescado de lonja con suquet de alcachofas. Para San Esteban, Pere Moreno, su chef, ha preparado platos más tradicionales, como los canelones de pato con bechamel de trufa (menús de 24 y 26: 45€). Para despedir el 2014, La Cuina del DO: servirá un menú especial que incluirá bogavante con calçots, pescado de lonja al horno de leña y cordero lechal con berenjena ahumada y cuajo de leche de oveja (185€). Excepto la nochevieja, en que sólo se servirá el menú, el resto de días se podrá comer a la carta.

Hotel Omm: Roca Moo

El Hotel Omm, otro gran hotel de Barcelona, se viste con la mejor gastronomía para la última cena del año en su restaurante Roca Moo, asesorado por los hermanos Roca de El Celler de Can Roca y galardonado con una estrella Michelin.

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El Roca Moo del Hotel Omm.

Su chef, Juan Pretel, ha preparado un menú muy especial con productos de excelente calidad en una propuesta de cocina contemporánea. Audrey Doré, head sommelier, ha elegido unos vinos muy especiales para maridar con cada plato buscando la mayor complicidad entre ellos con el fin de potenciar los ingredientes y aromas del plato y del vino. El ágape (295 euros) incluye terrina de foie, confitura de rosas y lichis; tortilla cremosa de rosas; bogavante, patata al azafrán, cítricos y caviar; lubina salvaje con manzana y cava y espalda de cordero asado a baja temperatura, rúcula y carbonara de rebozuelos. Tras las tradicionales doce uvas, se ha organizado una gran fiesta donde no faltarán el cotillón con sorpresas, brindis, baile y concierto de música en directo.

Platea Madrid

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Marcos Morán, Paco Roncero y Pepe Solla en Platea Madrid.

Asimismo, en Madrid son muchos los restaurantes con platos y menús completos para llevar a casa en Navidad, a los que este año se suma el espacio Platea, que no cierra ningún día. Los chefs con estrellas Michelin Paco Roncero, Marcos Morán y Pepe Solla, que gestionan varios locales de este reconvertido cine a través de Sinergias, proponen “sabores de su niñez y cocina casera” de sus respectivas regiones (Madrid, Asturias y Galicia). Croquetas variadas de El Castizo, macaron de foie y empanadas de vieiras de A Mordiscos, consomé ibérico y sopa cremosa de grelos con lacón de De Cuchara, marisco gallego de As Bateas, meloso de rabo de toro con reducción de PX o clásico cochinillo confitado con manzana de Entrecortes, son algunos de sus platos navideños, con un precio medio por menú individual de 35 euros. Otra opción de Platea es disfrutar de los menús de Nochevieja y Año Nuevo en Arriba, el bistró de Ramón Freixa.

Chiscón y Rubaiyat

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Platos de fiesta para comer en casa hay para todos los gustos, como los que tradicionales renovados que ofrece el cocinero Miguel López Castanier en El Chiscón -foie-gras de pato y compota de manzana, alcachofas a la cordobesa, chipirones en su tinta con arroz especiado y perdiz estofada con compota de invierno, por entre 25 y 27 euros la ración para dos- o los asados navideños de Rubaiyat, un especialista en carnes que cocina capón relleno con foie y trufa, cochinillo asado o confitado y pavo relleno con distintas guarniciones, ideales para mesas que congreguen a más de ocho personas.

 

 

Fuente: 7caníbales

Las Reses, un clásico de siempre

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El restaurante Las Reses ha cumplido sus bodas de oro, nada más y nada menos que cinco décadas desde su inauguración en 1964, frente al antiguo matadero de carnes de Legazpi, un local grande y bullicioso, un lugar de cita de tratantes, ganaderos y aficionados a la buena carne. En el año 1968 abrieron en la calle Orfila, una calle muy cortita y tranquila del barrio de Chamberí, donde existen varios organismos oficiales, y muy cercana a la sede del Partido Popular, por lo que es muy fácil encontrarte comiendo con algún político de esta formación. Hasta 1983, se mantuvieron ambos locales, que eran propiedad del matrimonio formado por Manuel Rodriguez y María León, para dejar su gerencia a sus hijos: Paloma y Luis.

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El restaurante está decorado de forma muy coqueta, con mucho gusto y estilo. Justo a la entrada está la barra de bar, de esas antiguas confeccionadas en madera y zinc, del tipo de las que existen en las antiguas tabernas de Madrid. Encima de ella, luce un bonito cartel antiguo, conmemorativo de las fiestas del Corpus en Granada. En la planta de abajo tiene una hermosa barra de madera, también de tipo antiguo que es la que realmente se utiliza.

Asimismo, dispone de varios salones repartidos en las dos plantas: en la de abajo hay un comedor privado con una gran mesa rectangular con capacidad para 33 comensales. Sus paredes están pintadas en tonos granates. Su decoración, muy cuidada con espejos antiguos, vidrieras, cuadros, tapices y objetos antiguos, consigue trasladarnos a otras épocas.

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Su cocina es clásica con toques vanguardistas en algunos platos, si bien una gran parte de la gente sigue vinculando la carta de Las Reses con la mejor carne, y es una realidad. Su carta no es muy extensa y tiene unas entradas para poder compartir, como el jamón, las croquetas caseras de jamón, el foie fresco a la plancha con vinagre de miel o unos huevos estrellados con patatas y los callos a la madrileña, uno de sus platos estrella.

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Se puede continuar con unas ensaladas enriquecidas con perdiz y boletus, con queso de cabra gratinado y jamón de pato, o la clásica verde de langostinos al Pedro Ximénez. Algo de verdura, como las alcachofas rellenas de foie y una sopa de cebolla especialmente buena.

De pescado suele tener merluza, lubina y lenguado, y platos de caza, pero la especialidad es la carne gallega y más concretamente la vaca vieja, sobre todo, la chuleta, el entrecot, el villagodio y la hamburguesa de solomillo, que hacen al gusto de cada comensal.

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Y para el que le guste, como es mi caso, el steak tartar, es unos de los mejores que se ofrecen en Madrid y de eso dan fe sus varios premios concedidos.

De postre: pasan un suculento carrito del que picas, aunque no suelas tomar postre. La bodega es buena, con buenas reseñas de primeras marcas de las distintas denominaciones de origen.

Precio medio: 50 €. Cierra sábados, domingos y festivos.

Las Reses. C/ Orfila, 3. Madrid.Teléfono: 91 3080382

 Fuente: Vanitatis

Madrid Fusión 2015 propone un viaje culinario por el mundo

El congreso gastronómico se celebrará en febrero en la capital, paralelamente a Saborea España

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Madrid Fusión 2015.

Los días 2, 3 y 4 de febrero de 2015 tendrá lugar la nueva edición de Madrid Fusión en la capital. En esta ocasión, el programa propone un recorrido por la cultura gastronómica del mundo a través de cuatro tipos de cocina: salada, dulce, líquida y helada. El congreso se celebrará de forma paralela a otro evento, Saborea España, con cocineros españoles que triunfan en el mundo como participantes.

La doble cita reunirá a más de 100 cocineros de 12 países quienes ofrecerán 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, siete concursos, subastas y premios en el congreso. Con temáticas claramente divididas: vanguardia en Madrid Fusión y tradición en Saborea España.

Madrid Fusión tendrá a China como país invitado y a Helsinki, nuevo gran destino gastronómico europeo, como ciudad invitada. El congreso también ofrecerá un viaje por la fusión culinaria entre América y Asia, con Filipinas, México, Japón, Perú y Colombia como protagonistas. Entre los cocineros que participarán este año en el congreso destacan Akrame Benallal, con dos estrellas Michelin; Joël Robuchon, cocinero con más estrellas Michelin del mundo; Da Dong, referencia de la cocina china; Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz; Jari Vesivalo, nuevo líder de la cocina escandinava; Mitsuharo Tsumura, embajador de la cocina nikkei; Diego Hernández y Elsa Judith Olmos, representantes en Baja California de la cocina fusión Baja Med; Leonor Espinosa, renovadora de la fusión culinaria colombiana y Yoshihiro Narisawa, intérprete del tiempo y la naturaleza en Japón.

Por su lado, en Saborea España participarán líderes gastronómicos de España como Jorge Ordoñez, embajador de los vinos españoles en Estados Unidos o Marcos Fernández, fundador de Ibérica London. En este congreso se hará un recorrido por el spanish sushi, los productos humildes de la alta cocina, el universo dulce, la herencia e innovación, la ruta de la tapa y destinos gastronómicos españoles entre otros. Participarán aquí, entre otros, los chefs Josean Alija, Eneko Atxa, Ramon Freixa, Paco Pérez, Mario Sandoval y Pedro Subijana.

 

Fuente: 7caníbales 

Hotel Viura, diseño fastuoso, buena gastronomía e importante bodega

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En el corazón de la Rioja Alavesa, a tan solo 20 minutos de Logroño y Haro, y a 10 minutos de bodegas tan emblemáticas como Ramón Bilbao, López Heredia o  Muga, o las más recientes de Luis Cañas o Contador, se aparece un hotel de diseño vanguardista, casi imposible, de plasticidad en movimiento y formas espaciales únicas. Emerge en la parte baja del pueblo de Villabuena de Álava, frente a la iglesia de San Andrés, del XVI, y en las faldas de la serranía de Cantabria.

Es un hotel de líneas orgánicas, imperfectas, de volúmenes desagregados y fachadas asimétricas a las que se asoman amplias cristaleras y hermosas vistas al pueblo y a la sierra. Es una bella estructura en movimiento que se tiñe de reflejos para crear colores y brillos con las luces frías del amanecer y las más cálidas del sol cuando se pone, que iluminan el pueblo.

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Sus interiores alternan espacios originales en los que las bodegas y el vino son protagonistas con ambientes espaciosos y amplios, pero acogedores y cálidos. Barricas, corchos y botellas. Cuando cae la noche, originales lámparas chinas de papel iluminan tenuemente los pasillos y las paredes oscuras con eslóganes y dibujos que recuerdan naves industriales. Tres plantas y 33 habitaciones con una carga de diseño extraordinario y una comodidad y amplitud propia de un gran lujo.

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Un hotel cuya propuesta gastronómica trasciende la cocina y sus platos para proyectar la vocación vinícola de la zona en copas y botellas de grandes vinos. Ismael Maimoun ayuda a escoger entre una carta de vinos de más de 200 referencias de la zona, que se enriquece y actualiza con las últimas creaciones de los mejores bodegueros de la comarca. Además, el hotel Viura cuenta con una gran vinoteca a cargo de Xabier Vadillo, en la que se imparten catas y donde se puede adquirir una amplísima selección de vinos de Rioja a precios de bodega y en la que cada mes se promociona un vino diferente.

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Mientras, en la cocina, Juan Carlos Ferrando elabora una cocina esmerada, con materias primas de temporada y del entorno que resultan excelentes y que prepara de forma muy cuidada y conseguida. A modo de ejemplo, ‘un paseo por el bosque, un sabroso guiso de setas con cremoso de patata y yema de huevo; una rica morcilla en ravioli, un falso risotto con pulpo y unos deliciosos y muy ricos pimientos de piquillo confitados. Muy original y conseguido elcarpaccio de manitas de cerdo. Jugosas, tiernas y sabrosas las lecherillas de cordero. El clásico chuletón con 45 días de maduración es de envergadura, contundente y muy bien hecho. La merluza a la brasa de sabor largo y textura que refleja su punto óptimo de cocción. Las kokotxas de bacalao al carbón, son extraordinarias y llenan la boca de aromas a leña. De postre, la tabla de quesos muy buena y completa, o unos higos de Villabuena confitados con chocolate al 70%. El tiramisú con queso mascarpone y un gin-tonic bien preparado hacen de la velada una experiencia dulce y de imborrable recuerdo.

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Hotel Viura. Villanueva de Álava. Tlf 945 60 90 00

Fuente: Vanitatis

 

¿Por qué lo llaman atún cuando quieren decir bonito? La aclaración definitiva

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Seguro que más de una vez te habrás preguntado, ¿qué diferencias hay entre el atún y el bonito?. Puede que ya lo sepas, pero aún así, te recomiendo que sigas leyendo, puede que haya algunas cosas sobre el tema que todavía desconozcas.

Diferencias entre el atún y el bonito

La respuesta corta y rápida, es que el atún es un bonito de peor calidad, y esto coincide con lo que podemos intuir por los precios de cada producto. Sin embargo, la respuesta es algo más complicada que eso, y tampoco sería una respuesta justa.

El Bonito del Norte es una especie de túnido que vive en el Atlántico Norte, por la zona del Mar de los Sargazos y que en verano hace una migración hacia la zona próxima al Golfo de Vizcaya donde son capturados por las flotas de pescadores del cantábrico.

El bonito del norte, es uno de los nombres comunes por los que se conoce a la especie Thunnus alalunga, que también recibe los nombres de albacora, atún blanco, ojón, germón o zanja. El bonito del norte (ver foto de cabecera), puede llegar a pesar 60Kg, y medir unos 140 cm. Pero sin lugar a dudas, la parte más inconfundible para reconocerlo, es su gran aleta pectoral.

Por tanto, podemos afirmar que el bonito del norte es un atún. Ahora bien, entonces, ¿qué es el atún claro, blanco, etc…? Pues lo primero de todo, y algo que todavía puede llevar a más confusión es que al bonito del norte, también se le conoce como atún blanco. Precisamente, porque su carne tiende siempre a conservar este color blanco.

Pero también tenemos el atún claro. En este caso, ya estamos hablando de otra especie animal distinta. Se trata del Thunnus albacares, que como indica el nombre latino, es un atún de carne más clara, pero sin llegar al color blanquecino del bonito. Este tipo de atún, es más barato, y el que se suele comprar con más asiduidad para ensaladas, rellenos, etc…

El atún rojo

El atún rojo, es otra especie de túnido, cuyo nombre científico es Thunnus thynnus y es muy diferente al Bonito del Norte. En este caso, se trata de un túnido enorme, ya que puede llegar a los 450Kg y su aleta dorsal es mucho más pequeña.

Este atún es de una carne roja muy llamativa, y es muy apreciado en la gastronomía japonesa, comoshushi y shashimi. Actualmente, se encuentra en peligro de extinción y sus capturas son controladas. Afortunadamente, parece que algunas de las medidas que se han tomado para evitar su extinción están funcionando.

El Bonito del Mediterráneo

Para complicar un poco más la historia también debéis saber que existe una especia de pez en el mediterráneo, el Sarda sarda, que también recibe el nombre de Bonito, pero que nada tiene que ver con los bonitos, bonitos, los del norte, y que ni siquiera está emparentado con los túnidos.

Por cierto, que los bonitos del norte, se alimentan de anchoas y sardinas, así que sí, habrá una próxima entrega de ¿por qué lo llaman anchoas cuando quieren decir boquerones/sardinas?

Una curiosidad para finalizar. El naturalista que clasificó el bonito del norte fue, Pierre-Joseph Bonnaterre, famoso también por ser quien primero estudió «el niño salvaje de Aveyron, cuya vida inspiró a François Truffaut, en su película El pequeño salvaje» (Fuente: wikipedia). Ya os dije que aunque supierais la diferencia, seguro que algo nuevo aprendíais 😉

Imágenes | Por Wikimedia Commons

Fuente: Directo a Paladar

San Sebastian Gastronomika acogerá las "Wine Sessions"

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San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country alcanza su XVI edición este año 2014, consolidado como un congreso de referencia mundial en la alta gastronomía. Una cita ineludible que se celebrará del 5 al 8 de octubre y que convertirá de nuevo a San Sebastián en la capital internacional de la alta cocina. Este año además acogerá la segunda edición de las Wine Sessions el día 6 de octubre, unas jornadas dedicadas íntegramente al mundo del vino. Moderadas por Ferran Centelles y David Molina, las Wine Sessions incluirán ponencias y talleres con la presencia de figuras de la talla de Walter Speller (jancisrobinson.com), Luca Maroni (crítico de vinos y creador de una nueva metodología de cata), Juancho Asenjo (periodista especializado), Josep Roca (El Celler de Can Roca) y Jane Hunt. Las Wine Sessions incluirán la segunda edición del concurso Wine & Win, un desafío en un formato televisivo, vertiginoso y divertido en que por parejas se deberán superar pruebas teóricas y de cata. Abierto tanto a profesionales como a aficionados, los vencedores se llevarán un premio de 2.000€.

 Fuente: Vinos y Restaurantes